اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیهای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند مقدار روغن، پروفایل اسیدهای چرب، توکوفرول، اسیدیته و عدد پراکسید بررسی شد. پایداری اسیدهای چرب چند غیر‌اشباع طی فرایند پخت و ویژگی‌های حسی نان طی 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: افزودن پودر خرفه به مقدار بیشتر از 10% باعث تضعیف خواص رئولولوژیکی خمیر شد. با افزودن پودر خرفه تا مقادیر20% مقدار روغن نمونهها، اسید چرب لینولنیک، توکوفرول‌ها و اسیدیته نمونهها افزایش یافت. عدد پراکسید نمونهها با یکدیگر تفاوت معنی‌دار (05/0P>) نداشتند. طی فرایند پخت، مقدار اسیدیته و عدد پراکسید نمونهها افزایش یافت. اسید لینولنیک در برابر حرات پخت پایدار بود، ولی مقدار توکوفرول‌ها کاهش یافت. در مورد ویژگی‌های حسی نان، تیمار حاوی 10٪ خرفه بهترین نتایج را نشان داد و کیفیت حسی نمونهها با افزایش زمان نگهداری به تدریج کاهش یافت. نتیجه گیری: افزودن پودر دانه خرفه باعث افزایش اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 نان شد. خواص حسی نان تا افزودن مقادیر معینی از پودر خرفه سیاه (کمتر از 10%) بهبود یافت. اسید چرب لینولنیک نسبت به حرارت پایدار بود، ولی از مقدار توکوفرول‌ها کاسته شد. واژگان کلیدی: خرفه، آرد، نان، اسید چرب، توکوفرول، کیفیت حسی
similar resources
اثر افزودن پودر دانه های خرفه بر ویژگی های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان
سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های شیمیایی آرد نان مانند مق...
full textبررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر
هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد . تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و ...
full textشناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه
آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...
full textاثر افزودن پودر ضایعات خرما (Phoneix dactylifera) در جیره غذایی بر روی ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و پروفایل اسیدهای چرب بدن ماهیان کپور معمولی انگشت‌قد (Cyprinus carpio)
This article has no abstract.
full textتاثیر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا بر ترکیب اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه پاستا
اسپیرولینا پلاتنسیس Spirulina platensis ریز جلبک سبز- آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیهای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف بهکار گرفته شده است. اطلاعات درباره غنی سازی آرد گندم با پودر ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جهت تولید پاستا بسیار اندک است. اثر افزودن پودر میکروجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح صفر، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد وزنی بر مقدا...
full textMy Resources
Journal title
volume 7 issue 3
pages 11- 18
publication date 2012-10
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023